La expresión "los pimientos de Padrón, unos pican y otros no" es un dicho popular de origen gallego que ha trascendido el ámbito local para convertirse en un dicho ampliamente reconocido en la cultura española (en gallego: "Os pementos de Padrón, uns pican e outros non” . Su origen se encuentra en la comarca de Padrón, en la provincia de A Coruña, donde se cultiva una variedad de pimiento (Capsicum annuum) que ha dado lugar a esta curiosa afirmación. Aunque se comercializan como “pimientos de Padrón”, los auténticos frutos con denominación de origen se cultivan específicamente en la parroquia de Herbón, bajo la etiqueta Pemento de Herbón.
Desde el punto de vista científico, la pungencia de los pimientos depende de la producción y acumulación de capsaicina y otros capsaicinoides, compuestos secundarios sintetizados en principalmente los frutos de especies del género Capsicum (como Capsicum annuum). El genotipo de la planta, la etapa de desarrollo del fruto (madurez), las condiciones de cultivo (incluyendo temperatura, luz, agua, fertilidad del suelo) y el estrés (biótico o abiótico) influyen en dicha síntesis. Por ejemplo, en revisiones recientes se ha documentado que distintos genotipos de C. annuum pueden mostrar variaciones considerables en el contenido de capsaicinoides, y que factores como la madurez del fruto o el estrés hídrico pueden aumentar la concentración de estos compuestos.
Además, estudios específicos muestran que el picor tiende a aumentar a medida que el fruto madura, incluso mientras se cosecha aún verde, dependiendo de cuánto tiempo haya tenido para sintetizar capsaicinoides. También, las plantas sometidas a condiciones de menor disponibilidad de agua o mayor estrés ambiental exhiben contenidos más altos de capsaicinoides, lo que puede generar ejemplares picantes en lotes en los que la mayoría son suaves.
Yang et al., 2024 revisaron cómo el genotipo, estadio de madurez, luz, temperatura, nutrientes del suelo, cantidad de agua, agentes hormonales y patógenos afectan la síntesis de capsaicinoides. González-Zamora et al., 2013 mostraron que variedades distintas de Capsicum annuum cultivadas bajo diferentes temperaturas presentan diferencias notables en contenido de capsaicinoides, lo que también explica por qué dentro de un mismo cultivo algunos frutos pican más que otros.
En el caso concreto del pimiento de Padrón y con su consiguiente búsqueda científica no hemos encontrado artículos que cuantifiquen exactamente cuántos ejemplares de un lote pican versus no. Los principios generales de la fisiología vegetal aplican: variabilidad genética intravarietal, diferencias microambientales en el campo, heterogeneidad en riego, luz, temperatura y estrés hacen que no todos los frutos activen de igual manera las vías metabólicas productoras de capsaicina.
Por tanto, la expresión refleja esa variabilidad impredecible: todos los pimientos provienen de la misma variedad, pero por una combinación de factores genéticos y ambientales algunos tienen suficiente acumulación de capsaicinoides para picar, y otros no.
Referencias bibliográficas
1. González-Zamora, A., Sierra-Campos, E., Luna-Ortega, J. G., Pérez-Morales, R., Ortiz, J. C. R., & García-Hernández, J. L. (2013). Characterization of Different Capsicum Varieties by Evaluation of Their Capsaicinoids Content by High Performance Liquid Chromatography, Determination of Pungency and Effect of High Temperature. Molecules, 18(11), 13471 13486. https://doi.org/10.3390/molecules181113471
2. Yang, Y., Gao, C., Ye, Q., Liu, C., Wan, H., Ruan, M., Zhou, G., Wang, R., Li, Z., & Cheng, Y. (2024). The Influence of Different Factors on the Metabolism of Capsaicinoids in Pepper (Capsicum annuum L.). Plants, 13(20):2887. https://doi.org/10.3390/plants13202887
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